图书介绍

中餐烹调工艺【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

劳动和社会保障部教材办公室组织编写著
出版社：北京：中国劳动社会保障出版社
ISBN：7504548022
出版时间：2005
标注页数：193页
文件大小：14MB
文件页数：201页
主题词：烹饪－方法－中国－技工学校－教材

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图书目录

目录1

第一章　刀工与成形工艺1

1—1 刀工的基本原理1

1—2　刀工的手法及应用2

1—3　刀法及应用5

1—4　原料成形及应用12

思考练习题21

第二章　着衣与茸胶工艺22

2—1 着衣的作用及原理22

2—2　着衣的类型、方法及用途25

2—3　茸胶制作工艺31

思考练习题35

3—1 火候的概念及加热原理36

第三章　火候工艺36

3—2　火候的掌握39

思考练习题45

第四章　初熟制备工艺46

4—1 初熟制备的作用与原则46

4—2　初熟制备的类型与应用49

思考练习题60

第五章　制汤工艺62

5—1 制汤概述62

5—2 汤的制作及用途63

5—3　制汤的基本原理69

5—4　制汤的基本原则71

思考练习题72

6—1　味觉73

第六章　调味工艺73

6—2　调味的作用与方法80

6—3　调味的原理与原则84

6—4　复合味的配制及应用87

思考练习题99

第七章　配菜工艺100

7—1　配菜的概念、作用及要求100

7—2　配菜的原则与方法103

7—3　菜肴的命名108

7—4　菜肴的美化装饰组配112

思考练习题119

第八章　施芡增稠工艺121

8—1　施芡的作用及原理121

8—2　芡汁的分类122

8—3　施芡的方法及影响因素124

8—4　施芡的基本要求及其他增稠方式128

思考练习题130

第九章　烹调方法131

9—1　烹调方法概述131

9—2　冷菜烹调方法132

9—3　热菜烹调方法149

思考练习题176

第十章　菜肴盛装工艺178

10—1　热菜盛装178

10—2　冷菜装盘181

思考练习题193