图书介绍

餐饮服务与管理【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

赵庆梅主编著
出版社：上海：复旦大学出版社
ISBN：9787309082760
出版时间：2011
标注页数：202页
文件大小：56MB
文件页数：211页
主题词：饮食业－商业服务－高等职业教育－教材；饮食业－商业管理－高等职业教育－教材

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图书目录

绪论篇3

第一章餐饮部概述3

第一节餐饮部的地位与作用3

第二节餐饮种类、设施和产品特点6

第三节餐饮部的组织结构设置9

本章小结14

复习思考题14

服务篇17

第二章餐饮基本服务技能17

第一节托盘17

第二节餐巾折花23

第三节摆台29

第四节斟酒33

第五节上菜和分菜36

本章小结39

复习思考题40

第三章中餐服务41

第一节中餐厅环境设计41

第二节零点餐服务44

第三节团体餐与自助餐服务52

本章小结56

复习思考题56

第四章西餐服务57

第一节西餐简介57

第二节西餐服务方式64

第三节西餐服务基本技能68

第四节常用西餐服务英语76

本章小结85

复习思考题85

第五章宴会服务86

第一节宴会概述86

第二节宴会预订89

第三节宴会筹划与设计91

第四节中餐宴会服务93

第五节冷餐酒会与鸡尾酒会97

本章小结99

复习思考题99

管理篇103

第六章菜单设计103

第一节菜单的作用与分类103

第二节菜单的设计与制作109

本章小结118

复习思考题118

第七章采购与库存管理119

第一节餐饮原料的采购控制121

第二节餐饮原料的验收125

第三节餐饮原料的库存与发放管理130

本章小结138

复习思考题138

第八章厨房生产与管理140

第一节厨房的组织结构141

第二节厨房生产效率管理146

第三节厨房生产流程控制149

第四节菜品的开发与设计154

第五节厨房卫生与安全管理157

本章小结159

复习思考题160

第九章餐饮服务质量管理161

第一节餐饮服务质量管理概述162

第二节餐饮服务质量的分析168

第三节餐饮服务质量的控制170

本章小结184

复习思考题185

附录1 一体化课程项目工作任务单186

附录2 中高级餐厅服务员操作技能考核要求197

参考文献202